Acetaia Parco dei Sassi
Aceto Balsamico di Modena
Il metodo di produzione dell'Aceto Balsamico di Modena
La procedura necessaria per ottenere l'Aceto Balsamico di Modena si
basa su quattro fasi fondamentali: la raccolta dell'uva, la
pigiatura, la cottura del mosto e l'invecchiamento.
La raccolta dell'uva avviene in autunno, momento in cui il rapporto fra
zucchero ed acidità totale è più
elevato. La
pigiatura deve essere soffice, per ottenere un basso tenore di
polifenoli (ovvero i tannini, i pigmenti coloranti, ecc. contenuti
nelle parti solide del grappolo come le bucce, i vinaccioli, i raspi),
che rallentano il processo di acetificazione.
Il mosto deve poi essere filtrato e decantato, separato cioè
da
sostanze solide e da impurità; poi si procede alle
chiarificazioni e alle schiumature. Un buon mosto si ottiene mediante
l’utilizzo di uva ben matura, con un giusto rapporto fra
valore
zuccherino e acidità.
La cottura del mosto deve avvenire quasi contemporaneamente alla pigiatura o al massimo entro le ventiquattro ore successive, al fine di evitare che inizi la fermentazione alcolica. Il mosto viene messo a freddo in un paiolo di rame o di acciaio inossidabile e viene cotto per diverse ore a fuoco diretto senza coperchi, fino a raggiungere una concentrazione che varia dal 30 e al 70%. Dopo avere fatto bollire il mosto per circa mezz'ora, la temperatura deve rimanere all'incirca di 80/90 gradi centigradi.
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